Acompanhamento típico da culinária brasileira, o arroz carreteiro surgiu no Rio Grande do Sul. “Era a comida que as tropas que transportavam gado do Sul até Minas Gerais conseguiam levar”, conta o chef Marcelo Favaro. A guarnição, ligada à tradição do churrasco, acompanha muito bem carnes vermelhas.

Como surgiu da dificuldade do preparo durante viagens, tem preparo simples. A carne usada pelos carreteiros, como era conhecida a tropa que transportava cargas, era a charque. “Por ser salgada, dura mais tempo, não estraga facilmente”, comenta Favaro. “Procuramos seguir a receita bem tradicional. Além do arroz e do charque, incluímos temperos como tomate, cebolinha verde e cebola”, explica.

Também conhecido por ser um acompanhamento tradicional das carnes vermelhas, o arroz parrillero reúne temperos, carne e alguns outros itens em uma guarnição só. A versão tem como inspiração o famoso arroz biro-biro. Mas, em vez do bacon, leva linguiça. “Como o preparo requer muito caldo, decidimos usar o arroz parboilizado, que consegue segurar mais líquidos e ainda ficar soltinho”, revela o chef Gil Guimarães.

De composição simples, o arroz parrillero pega ingredientes do dia a dia, como linguiça, ovo e batata palha, e transforma o grão simples em uma receita incrementada. “Fazemos a linguiça no próprio restaurante e usamos um caldo de legumes bem forte para dar mais gosto. Além disso, colocamos açafrão como tempero, deixando o prato mais amarelado”, explica Gil.

+ tiposdearroz

Agulhinha
conhecido como arroz branco
Integral
tem mais fibras e é menos submetido a processos de refinamento
Preto
grãos originalmente pretos
Selvagem
grãos longilíneos e escuros
Vermelho
com coloração avermelhada
Parboilizado
cozido dentro da casca, tem grande valor nutricional
Carnaroli
usado pelos italianos para fazer risoto
Vialone nano
grãos curtos e arredondados, usados também em risotos

Arroz carreteiro tradicional

ingredientes

2kg de alcatra (pode ser feito com resto de churrasco)
1 calabresa
5 cebolas
1 pimentão
1 alho inteiro
Cominho, sal e pimenta (a gosto)
3 xícaras de arroz parboilizado
Um pouco de manteiga
Ovo cozido (para decorar)

modo de preparo

1. Se puder, use uma panela de ferro. Pique a alcatra em pedaços pequenos. Faça um refogado com o alho picado e depois acrescente a cebola.
2. Logo em seguida inclua a carne, mexendo bem e acrescentando, na sequência, o sal, a pimenta e o cominho a gosto. Depois de formar o caldo da carne, acrescente o pimentão e a calabresa.
3. Deixe cozinhar um pouco, coloque um pouco de manteiga e o arroz. Em seguida, coloque água até cobrir o arroz. Esse é o momento de experimentar e ver se precisa de mais tempero.
4. Deixe cozinhar o arroz, decore com ovo cozido e sirva.

Arroz Parrillero

ingredientes

1 xícara de arroz
2 e 1/2 xícaras de água (quantidade pode variar de acordo com o tipo do arroz e a chama do fogão)
200 g de linguiça suína
150 g de batata palha caseira
5 ovos
50g de bacon picado em cubinhos
Cebola e alho (a gosto)
Azeite

modo de preparo

1. Doure a cebola e o alho em azeite
2. Junte o arroz e deixe que doure por cerca de 2 minutos
3. Acrescente a água já quente e deixe cozinhar em fogo baixo
4. Em outra panela, frite a linguiça, o bacon e os ovos
5. Acrescente esta mistura ao arroz quando este estiver quase no ponto e deixe que termine de cozinhar
6. Caso a água seque e o arroz ainda não esteja bem cozido, tampe a panela e deixe com o fogo desligado por alguns minutos
7. Na hora de servir, jogue a batata palha por cima

integral e coloridos

Seguindo a linha de escolher a guarnição certa para cada tipo de carne, o chef Gil Guimarães prepara um arroz integral com hortelã para acompanhar o cordeiro. Segundo ele, a ideia era fugir do tradicional cordeiro com geleia de menta, muito consumido pelos árabes. “Queríamos algo que fosse mais marcante, e a hortelã dá uma leve refrescância ao prato”, conta.

“Colocamos a erva enquanto ainda tem água no arroz para passar mais o sabor. Depois de pronto, acrescentamos algumas folhas a fim de dar mais frescor”, ensina o chef.

Aos interessados em combinações mais ousadas, uma ideia inusitada é misturar diferentes tipos de arroz em uma só receita. Apesar de não serem muito conhecidas, existem algumas variações do grão além do branco, do integral e do arbóreo (veja quadro acima). Mesclando as cores preta, branca, amarela e vermelha, o arroz el negro chama a atenção pelo visual diferenciado.

“Tem um sabor bem marcante, fica mais forte”, explica o chef Marcello Piucco. Há formas de maquiar as cores dos ingredientes, mas o especialista opta pelas versões originais. “Não usamos o arroz tradicional tingido com tinta de lula nem o selvagem, que também tem uma cor escura. É arroz preto mesmo”, afirma Piucco.

O chef decidiu acrescentar à receita arroz arbóreo, pimentão vermelho e amarelo, cebola, cogumelos frescos e funghi, finalizando o acompanhamento como se fosse um risoto. “O ponto de cozimento do arroz preto é diferente do arbóreo, então, preparamos os dois separados e, depois, juntamos com os temperos e um caldo de legumes”, ensina Piucco. (Flávia Franco)