Queijo de coalho com procedência
Alimento preferido dos pernambucanos ganha livro que apresenta história e criações dos chefs locais inventivos
Marina Simões
marinasimoes.pe@dabr.com.br
Publicação: 17/09/2016 03:00
Um dos ingredientes mais populares do Agreste pernambucano, o queijo de coalho já é considerado um produto terroir - com selo de qualidade - e está em processo de reconhecimento de indicação geográfica, como ocorreu com o champanhe, da França, e o presunto de Parma, da Itália. O material reunido no livro O Queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias (Cepe, 146 páginas), de Benoit Paquereau, Giseuda Machado e Sonia Carvalho, traz informações importantes sobre a história, desde a fabricação do primeiro queijo na capitania Pernambucana, no século 16, até a produção, o consumo, a visibilidade e utilização do ingrediente em diversas receitas sugeridas por chefs de grandes restaurantes da região metropolitana do Recife.
Item tradicional na mesa pernambucana, o coalho é consumido por todas as classes sociais, segundo dados do Sebrae. “É um produto que tem história. Não existe essa distinção, faz parte do cardápio de todo pernambucano, sejá no café, almoço ou jantar”, explica o francês Benoit Paquereau, gestor do Centro Tecnológico de Laticínios (CT Laticínios) do Instituto de Tecnologia de Pernambuco (Itep).
A gastronomia vem sendo grande aliada para a valorização do potencial regional do queijo. Consumido de forma tradicional - assado ou frito - o coalho aparece em pratos tradicionais como tapioca, cuscuz, charque e carne de sol, e até em forma de espetinho na praia. Pelas mãos de chefs da cidade, o ingrediente ganhou versões requintadas.
O chef Rivandro França, especialista em cozinha regional, prova a versatilidade do ingrediente ao usá-lo em entradas, pratos principais e sobremesas. “É um produto que se adequa a qualquer paladar e tem mil e uma utilidades”, explica o profissional à frente do Cozinhando Escondidinho (Casa Amarela). O queijo artesanal vira astro no cardápio da casa: no queijo embriagado - queijo assado na cachaça com mel de engenho, pimenta e castanha (R$ 9) e no escondidinho de carne de sol com queijo coalho (R$ 6). O insumo também é harmonizado com peixes, carne vermelha e frutos do mar e aparece em opção vegetariana - Baião de dois (R$ 25,90) - queijo coalho com caju frito na manteiga de garrafa com arroz e feijão.
No Mercearia do Braz (Boa Vista), um dos carros-chefes é o Camarão do Braz - camarão puxado no azeite, flambados no rum com cubos de coalho e mel de engenho, acompanhado com arroz de coco queimado, assinado pela chef Andréa Pires. No Castelus, restaurante do Instituto Brennand, ele aparece no Baião de dois do litoral - refogado cremoso de arroz e feijão verde, com camarões puxados na manteiga de garrafa e flambados na cachaça, guarnecidos de queijo de coalho e batata-canoa.
O chef francês Jeff Colas costuma explorar em vários preparos, como na entradinha - queijo assado na grelha, acompanhado de um mix de ervas de provence frescas e tomate cereja confitado, servido no Maison do Bomfim (Olinda). Já o chef pernambucano Biba Fernandes, dá o toque peruano à iguaria no Wanchako - filé grelhado e bolinho de yuca recheado com queijo coalho em salsa nikkei, levemente picante e alho-poró crocante (R), no menu do Chiwake (Rua do Espinheiro). Em versão oriental, Douglas Van Der Ley, chef à frente do Okinawa (Pina), criou o niguiri de carne de sol com queijo de coalho e explica os tipos de queijo: “Uso muito o queijo para fazer contrastes. O tipo B é mais ácido e tem elasticidade, por isso, derrete. O tipo A, é o preferido, pois fica mais firme e cria crosta”.
O chef Rogério Alves, do Mingus (Pina), vai incluir nova sobremesa no cardápio da casa, a Cartola desconstruída (R$ 28) - doce de banana, nuvem de queijo coalho e calda de melaço e sorvete. “É um excelente queijo para trabalhar. É usado como creme no pirão de queijo e termina sendo usado em combinações agridoces”, explica.
A chef Karina Maranhão, que assina os bolos da Cake & Bake, em Boa Viagem, está bem familiarizada com o derivado do leite, que era produzido no quintal do sítio da família, em Caruaru. “Pode ser usado para dar um charme na finalização do prato ou criar texturas, substituindo um queijo importado”, explica. Ela usou queijo de coalho no bolo três leites mais um - receita leva creme de leite, leite de vaca e leite condensado e um “punhado” de queijo, na calda de goiabada ao vinho do Porto. A nova receita tem sabor de infância e foi herança da avó.
Curiosidades
Livro
O livro O Queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias (Cepe, 146 páginas) está disponível gratuitamente no site www.oqueijodecoalhoempernambuco.com.
Item tradicional na mesa pernambucana, o coalho é consumido por todas as classes sociais, segundo dados do Sebrae. “É um produto que tem história. Não existe essa distinção, faz parte do cardápio de todo pernambucano, sejá no café, almoço ou jantar”, explica o francês Benoit Paquereau, gestor do Centro Tecnológico de Laticínios (CT Laticínios) do Instituto de Tecnologia de Pernambuco (Itep).
A gastronomia vem sendo grande aliada para a valorização do potencial regional do queijo. Consumido de forma tradicional - assado ou frito - o coalho aparece em pratos tradicionais como tapioca, cuscuz, charque e carne de sol, e até em forma de espetinho na praia. Pelas mãos de chefs da cidade, o ingrediente ganhou versões requintadas.
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| Combinação: Escondidinho de carne de sol com queijo de coalho, do Cozinhando Escondidinho |
O chef Rivandro França, especialista em cozinha regional, prova a versatilidade do ingrediente ao usá-lo em entradas, pratos principais e sobremesas. “É um produto que se adequa a qualquer paladar e tem mil e uma utilidades”, explica o profissional à frente do Cozinhando Escondidinho (Casa Amarela). O queijo artesanal vira astro no cardápio da casa: no queijo embriagado - queijo assado na cachaça com mel de engenho, pimenta e castanha (R$ 9) e no escondidinho de carne de sol com queijo coalho (R$ 6). O insumo também é harmonizado com peixes, carne vermelha e frutos do mar e aparece em opção vegetariana - Baião de dois (R$ 25,90) - queijo coalho com caju frito na manteiga de garrafa com arroz e feijão.
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| Baião de dois do litoral, do Castelus (Instituto Brennand) |
No Mercearia do Braz (Boa Vista), um dos carros-chefes é o Camarão do Braz - camarão puxado no azeite, flambados no rum com cubos de coalho e mel de engenho, acompanhado com arroz de coco queimado, assinado pela chef Andréa Pires. No Castelus, restaurante do Instituto Brennand, ele aparece no Baião de dois do litoral - refogado cremoso de arroz e feijão verde, com camarões puxados na manteiga de garrafa e flambados na cachaça, guarnecidos de queijo de coalho e batata-canoa.
O chef francês Jeff Colas costuma explorar em vários preparos, como na entradinha - queijo assado na grelha, acompanhado de um mix de ervas de provence frescas e tomate cereja confitado, servido no Maison do Bomfim (Olinda). Já o chef pernambucano Biba Fernandes, dá o toque peruano à iguaria no Wanchako - filé grelhado e bolinho de yuca recheado com queijo coalho em salsa nikkei, levemente picante e alho-poró crocante (R), no menu do Chiwake (Rua do Espinheiro). Em versão oriental, Douglas Van Der Ley, chef à frente do Okinawa (Pina), criou o niguiri de carne de sol com queijo de coalho e explica os tipos de queijo: “Uso muito o queijo para fazer contrastes. O tipo B é mais ácido e tem elasticidade, por isso, derrete. O tipo A, é o preferido, pois fica mais firme e cria crosta”.
O chef Rogério Alves, do Mingus (Pina), vai incluir nova sobremesa no cardápio da casa, a Cartola desconstruída (R$ 28) - doce de banana, nuvem de queijo coalho e calda de melaço e sorvete. “É um excelente queijo para trabalhar. É usado como creme no pirão de queijo e termina sendo usado em combinações agridoces”, explica.
A chef Karina Maranhão, que assina os bolos da Cake & Bake, em Boa Viagem, está bem familiarizada com o derivado do leite, que era produzido no quintal do sítio da família, em Caruaru. “Pode ser usado para dar um charme na finalização do prato ou criar texturas, substituindo um queijo importado”, explica. Ela usou queijo de coalho no bolo três leites mais um - receita leva creme de leite, leite de vaca e leite condensado e um “punhado” de queijo, na calda de goiabada ao vinho do Porto. A nova receita tem sabor de infância e foi herança da avó.
Curiosidades
- A primeira citação de fabricação de queijo no Brasil foi no século 16, segundo Anais Pernambucanos (1740-1794, vol. I p. 258-259)
- No período de colonização, os queijos artesanais trazidos do Sertão eram desprezados pelos senhores de engenhos
- Pernambuco é o estado que consome mais queijo na região Nordeste
- 50% do leite produzido diariamente no estado é destinado a produção de queijo coalho, aproximadamente 90 mil litros de leite.
- Os 27 municípios do Agreste pernambucanos que serão delimitados como área de produção de leite e do queijo de coalho de Pernambuco são Águas Belas, Bom Conselho, Buíque, Caetés, Capoeiras, Garanhuns, Iati, Itaíba, Lajedo, Paranatama, Pedra, Saloá, Tupanatinga, Venturosa, Alagoinha, Altinho, Belo Jardim, Cachoeirinha, Ibirajuba, Pesqueira, Poção, Sanharó, São Bento do Una, São Caetano, Tacaimbó, Arcoverde e Manari.
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O livro O Queijo de coalho em Pernambuco: histórias e memórias (Cepe, 146 páginas) está disponível gratuitamente no site www.oqueijodecoalhoempernambuco.com.