Carne de porco sem preconceito
Chefs pernambucanos exploram a proteína em novos pratos com técnicas requintadas e combinações agridoces
Marina Simões
marina.simoes@diariodepernambuco.com.br
Publicação: 08/10/2016 03:00
A carne suína é ingrediente valorizado nas culinárias europeias e asiáticas e tem presença no cardápio brasileiro. No passado, o consumo do porco foi associado à transmissão de doenças. Embora as certificações atuais já garantam a segurança alimentar, a proteína ainda é alvo de resistência. Para a cozinha, as vantagens estão no aproveitamento de 100% do animal nos preparos e o preço competitivo no mercado. As partes que poderiam ser descartadas, como rabo, orelha, pé, língua, são aproveitadas na tradicional feijoada brasileira. No mês de setembro, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) divulgou que o consumo de porco aumentou no Brasil. Este ano foi registrado um recorde no abate de suínos - foram 10,46 milhões de cabeças - o maior número desde 1997.
Atraídos pela versatilidade do produto e vantagens econômicas, chefs pernambucanos exploram a carne em novos pratos, com técnicas requintadas e uso cortes nobres como o lombo, o pernil e a bisteca. A carne de porco entrou no cardápio novo do Pisco Lounge Bar, assinado pelo chef Saulo Barbosa, com a proposta de criar mais espaço para a proteína. Ele oferece como petisco a Panceta ao abacaxi (R$ 39) - barriga de porco em cubos com pedaços de abacaxi cobertos por sour cream com batata palha crocante.
“Gosto de trabalhar o agridoce, que contrasta com o sabor da carne e a deixa ainda mais macia”, explica o profissional, há 13 anos na gastronomia. A chef Ericka Rolim, do Queens Comida Extravagante, também é entusiasta da carne de porco e aposta em técnicas minuciosas. Ela manteve no cardápio o Nina Hagen, excuse me (R,90) - pão de burguer, Schnitzel [corte alemão com lombo de porco esmurrado e empanado], queijo gouda, abacaxi caramelizado e maionese Queens - e acrescentou os novos Rihanna no Carnaval em Barbados (R$ 22,90) (baguete recheado com pernil de porco desfiado, abacaxi, queijo manteiga e cebola chapeada) e a entrada Lara Beckney (harumaki recheado com pernil de porco, queijo manteiga e geleia de pimenta). Ericka trabalha a carne marinada com especiarias e assada por nove horas em fogo baixo. “O que mais ressalta o sabor do porco é o agridoce e a pimenta. Também opto por usar ingredientes locais com o melaço de cana e o queijo manteiga para valorizar o regional”.
O chef Joca Pontes, do Ponte Nova (Graças), deu um toque oriental no Porquinho do Oriente (R$ 40) - filé de porco marinado no missô, grelhado, bacon Yaguara, purê de batatas, agrião e molho laquê. “No caso do filet é importante não assar em demasia, pois a carne pode ficar muito seca”, alerta. O menu do Bou, trailer que estreou no SoulFood Park (Parque Santana), oferece dois pratos à base de porco: a entrada, linguiça & chips (R$ 16) - linguiça artesanal belga com chips de batata doce e dip de mostarda – e o desarrumadinho (R$ 24) - pernil marinado na laranja e assado com feijão verde, farofa de bacon, molho de mostarda dijon e cebola roxa caramelizada.
Já o Capitão Lima, em Santo Amaro, serve um corte mais ousado, o joelho do porco, o Eisbein, um dos pratos mais tradicionais da culinária alemã. Disponível como prato do dia nas sextas, sábados e domingo, ele é o mais pedido. “Apesar de ser carne suína, tem uma boa aceitação. O corte é defumado e passa quatro horas de cozimento. Mesmo envolto em capa de gordura, é uma carne magra e saborosa”, aponta o chef Rafael Chamie. A porção, que acompanha arroz de castanhas, batata na manteiga marrom e chucrute, é indicada para duas pessoas, mas serve três ou quatro com folga. A casa também serve o Kassler germânico (bisteca defumada acompanha batata manteiga marrom e chucrute). A receita germânica Eisben é o carro-chefe do R Beer Goumet, em Boa Viagem, casa especializada em cervejas, com mais de 200 rótulos nacionais e internacionais.
Prato para comer em grupo, a iguaria pode ser degustada às sextas-feiras por R$ 110 com quatro chopes grátis.
Serviço
Bou
Soul FoodPark, Rua Nestor Silva, 162, Bairro de Santana.
Telefone: 99960-9980.
Capitão Lima
R. Cap. Lima, 102, Santo Amaro. Telefone: 3222-5244.
Mercearia do Braz
Rua Visconde de Goiana, 139, Boa Vista. Telefone: 3128-1344.
Pisco Lounge Bar
Avenida Conselheiro Aguiar, 2585, Boa Viagem. Telefone: 99197-7690.
Restaurante Ponte Nova
Rua do Cupim, 172, Graças. Telefone: 3327-7226.
R Beer Gourmet
Av. Engenheiro Domingos Ferreira 3704, Boa Viagem.
Telefone: 3019-3984.
Atraídos pela versatilidade do produto e vantagens econômicas, chefs pernambucanos exploram a carne em novos pratos, com técnicas requintadas e uso cortes nobres como o lombo, o pernil e a bisteca. A carne de porco entrou no cardápio novo do Pisco Lounge Bar, assinado pelo chef Saulo Barbosa, com a proposta de criar mais espaço para a proteína. Ele oferece como petisco a Panceta ao abacaxi (R$ 39) - barriga de porco em cubos com pedaços de abacaxi cobertos por sour cream com batata palha crocante.
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| Experimentações ousadas: O Queens Comida Extravagante oferece harumaki (rolinho primavera) recheado com pernil de porco (foto esquerda). O Pisco oferece como petisco a panceta (barriga) ao abacaxi (foto direita) |
“Gosto de trabalhar o agridoce, que contrasta com o sabor da carne e a deixa ainda mais macia”, explica o profissional, há 13 anos na gastronomia. A chef Ericka Rolim, do Queens Comida Extravagante, também é entusiasta da carne de porco e aposta em técnicas minuciosas. Ela manteve no cardápio o Nina Hagen, excuse me (R,90) - pão de burguer, Schnitzel [corte alemão com lombo de porco esmurrado e empanado], queijo gouda, abacaxi caramelizado e maionese Queens - e acrescentou os novos Rihanna no Carnaval em Barbados (R$ 22,90) (baguete recheado com pernil de porco desfiado, abacaxi, queijo manteiga e cebola chapeada) e a entrada Lara Beckney (harumaki recheado com pernil de porco, queijo manteiga e geleia de pimenta). Ericka trabalha a carne marinada com especiarias e assada por nove horas em fogo baixo. “O que mais ressalta o sabor do porco é o agridoce e a pimenta. Também opto por usar ingredientes locais com o melaço de cana e o queijo manteiga para valorizar o regional”.
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| .. ao Oriente: O filé de porco marinado do Ponte Nova, com um toque oriental do chef Joca Pontes |
O chef Joca Pontes, do Ponte Nova (Graças), deu um toque oriental no Porquinho do Oriente (R$ 40) - filé de porco marinado no missô, grelhado, bacon Yaguara, purê de batatas, agrião e molho laquê. “No caso do filet é importante não assar em demasia, pois a carne pode ficar muito seca”, alerta. O menu do Bou, trailer que estreou no SoulFood Park (Parque Santana), oferece dois pratos à base de porco: a entrada, linguiça & chips (R$ 16) - linguiça artesanal belga com chips de batata doce e dip de mostarda – e o desarrumadinho (R$ 24) - pernil marinado na laranja e assado com feijão verde, farofa de bacon, molho de mostarda dijon e cebola roxa caramelizada.
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| Da Alemanha: O Eisbein (joelho de porco) servido no Capitão Lima... |
Já o Capitão Lima, em Santo Amaro, serve um corte mais ousado, o joelho do porco, o Eisbein, um dos pratos mais tradicionais da culinária alemã. Disponível como prato do dia nas sextas, sábados e domingo, ele é o mais pedido. “Apesar de ser carne suína, tem uma boa aceitação. O corte é defumado e passa quatro horas de cozimento. Mesmo envolto em capa de gordura, é uma carne magra e saborosa”, aponta o chef Rafael Chamie. A porção, que acompanha arroz de castanhas, batata na manteiga marrom e chucrute, é indicada para duas pessoas, mas serve três ou quatro com folga. A casa também serve o Kassler germânico (bisteca defumada acompanha batata manteiga marrom e chucrute). A receita germânica Eisben é o carro-chefe do R Beer Goumet, em Boa Viagem, casa especializada em cervejas, com mais de 200 rótulos nacionais e internacionais.
Prato para comer em grupo, a iguaria pode ser degustada às sextas-feiras por R$ 110 com quatro chopes grátis.
Serviço
Bou
Soul FoodPark, Rua Nestor Silva, 162, Bairro de Santana.
Telefone: 99960-9980.
Capitão Lima
R. Cap. Lima, 102, Santo Amaro. Telefone: 3222-5244.
Mercearia do Braz
Rua Visconde de Goiana, 139, Boa Vista. Telefone: 3128-1344.
Pisco Lounge Bar
Avenida Conselheiro Aguiar, 2585, Boa Viagem. Telefone: 99197-7690.
Restaurante Ponte Nova
Rua do Cupim, 172, Graças. Telefone: 3327-7226.
R Beer Gourmet
Av. Engenheiro Domingos Ferreira 3704, Boa Viagem.
Telefone: 3019-3984.