Variações: Dadinhos de tapioca (E) são uma das formas de usar alimento pela cozinheira Karla Portella. Ripe Café (D) aposta na crepioca dentro do seu cardápio funcional

Receita típica da gastronomia regional, a tapioca é presença marcante no cardápio pernambucano. A iguaria de origem indígena pode ser consumida no café da manhã, em lanches e no jantar. Servida do litoral ao Sertão, em barracas de rua, restaurantes, cafés e tapiocarias, o prato ganhou versões incrementadas com recheios variados e possibilidades de combinar com qualquer ingrediente. A massa, extraída das raízes da mandioca, também pode ser utilizada em outros preparos que vão além do convencional. “A goma é um ingrediente muito versátil, e o grande trunfo é ser uma farinha refinada e livre de glúten”, explica a nutricionista consultora do Ripe Café (Espinheiro), Débora Wagner. O menu da casa tem uma seção exclusiva para receitas funcionais. Uma das preferidas, a queridinha do momento, é a crepioca. “Virou uma febre de consumo. É um tipo de panqueca, muito prática, e alternativa em substituição ao pão”, sugere a nutricionista.

Além da Crepioca caprese (R$ 12) – queijo cottage, tomate e manjericão frescos, eles ainda oferecem o bolo de especiarias e café (R$ 11) e cookies de aveia (R$ 10), ambos preparados com um mix de farinhas sem glúten (farinha de arroz, farinha de grão de bico e de milho), incluindo a goma de tapioca. “É preciso ter o cuidado para o crescimento da massa. A falta do glúten limita a elasticidade, e a goma pode deixar a receita mais ressecada. É necessário testar e adicionar outros insumos para ter o resultado ideal”, alerta Débora.

“Além da vantagem de ser livre de glúten, o sabor permite inúmeras combinações, podendo ser usada para doces ou salgados”, acrescenta a chef Karyna Maranhão, que elabora as receitas do Cake & Bake (Boa Viagem). Na casa, ela oferece o Bolo de tapioca com coco ralado.

Castelus tem "bobó" de camarão (E) com a massa de mandioca. Ombrelone oferece bolinho de tapioca com coco queimado (D)

O Bistrô Funcional, localizado na Santè, em Boa Viagem, também possui cardápio voltado para a alimentação saudável e tem a crepioca como um dos carros-chefes. Os preços variam entre R$ 8 a R$ 14,90, a depender do recheio (frango, carne desfiada, queijo e legumes). “Nossa proporção é usar um ovo para cada colher de massa e os recheios podem variar de acordo com a preferência. Também adiciono chia e quinoa para trazer mais fibras”, explica a chef em gastronomia funcional Lucinda Oliveira. A de frango, requeijão, cebola e alho poró acompanha minissalada e substitui facilmente uma refeição. Até o fim do mês, será lançada nova sobremesa, o Grand gateau (R$ 23,90) – creme de tapioca com picolé de fruta, morangos, calda de cacau e castanhas.

A goma hidratada também é ingrediente principal da sobremesa do Altar Cozinha Ancestral (Santo Amaro). A Punhetinha da Nêga (R$ 14,80) - quarteto de bolinhos de tapioca fritos e coco, lambuzados no brigadeiro branco, é criação da chef Carmem Virgínia.

A partir do sucesso na venda de tapiocas na Rua Sá e Souza, em Setúbal, a cozinheira Karla Portella, apostou na iguaria e abriu a tapiocaria Ombrelone, no Pina. Além dos mais de 20 sabores, a casa serve pratos de bistrô e petiscos para happy hour que levam a goma da tapioca no preparo. A exemplo dos dadinhos de tapioca (R$ 15) – acompanha molho doce de leite, catupiry ou geleia de pimenta vermelha, e a sobremesa da casa, os bolinhos de tapiocas (R$ 10) inspirados na tradicional tapioca japonesa. “É um creme que fica na textura de mousse, feito com as pérolas de tapioca hidratada, leite condensado e coco”, explica Karla. O recheio varia, e pode ser de passa de caju e coco queimado, o de leite condensado com coco branco, e ainda, doce de goiaba com vinho, cream cheese e farofa de bacon.

O Castelus, restaurante nas dependências do Instituto Ricardo Brennand (Várzea), serve a Tapimaki (R$ 25) - massa de tapioca em formato de cone, recheado com creme de coalho e crispy de charque. “Mesclamos a culinária pernambucana com outras culturas. Neste prato, a charque é refogada junto com camarão e a massa modelada para remeter a alga. Ela fica bem fininha e crocante”, explica o chef Abdo Vila Nova. “A goma é uma aliada na cozinha, principalmente na busca por produtos sem glúten. Ela pode ser usada para dar densidade e consistência na receita, além de incorporar massas e bolos”, explica o profissional que usa a massa para espessar o caldo do camarão Mandi (R$ 130 - acompanha arroz e macaxeira frita), uma espécie de bobó de camarão.

Serviço

Altar Cozinha Ancestral
Rua Francisco Jacinto, 368, Santo Amaro. Telefone: 99800-1090

Bistrô Funcional
Av. Fernando Simões Barbosa, 266, Boa Viagem.
Telefone: 99812-6794

Cake & Bake
Av. Conselheiro Aguiar, 2775, Boa Viagem.
Informações: 3039-3330

Castelus Restaurante
Alameda Antônio Brennand, s/n, Várzea.
Telefone: 3465-9922

Ombrelone
Rua Estudante Jeremias Bastos, 321, Pina.
Telefone: 99229-4151

Ripe Café
Rua da Hora, 722, Espinheiro. Telefone: (81) 3877-3458