A diferença entre os mercados do comércio tradicional de jaca e o da carne vegetariana se faz não apenas na apresentação, mas na quantidade. Para extrair as fibras que dão forma à carne, há uma perda de cerca de 35% no volume colhido da fruta.

No Centro de Abastecimento e Logística de Pernambuco (Ceasa), que reúne os distribuidores de frutas e hortaliças do Recife, cerca de 180 toneladas de jaca madura são comercializadas por ano, a um preço que varia de R$ 1,50 a R$ 3,30 o quilo. Já no caso da carne vegetariana, o quilo sai entre R$ 16 e R$ 20, o que torna este nicho de mercado ainda mais atrativo.

Um dos produtores metropolitanos de jaca é o casal Luiz Amadeu e Cristina Petroni. No Sítio Sete Estrelas, em Igarassu, eles adotam um modelo de produção agroflorestal, que busca conciliar o cultivo com a preservação da mata nativa, e contam com 48 jaqueiras.

Entre setembro e março, período de safra, a produção chega a 100 quilos por semana, e em uma única árvore, é possível colher até 400 frutos. Há cinco anos, a produção é sistemática, visando a carne vegetariana, o que facilita a colheita, já que o casal não precisa esperar o amadurecimento das frutas, uma vez que o ideal é colhê-las ainda verdes.

Luiz Amadeu ainda consegue fazer uma classificação dessa carne em comparação à animal. “O filé mignon de jaca é quando ela está verde, com comprimento aproximado de um palmo. Quando ela fica maiorzinha, com os caroços começando a aparecer, ela é uma carne de primeira. Já madura, ela é uma carne de segunda”, explica o agricultor.

Além de fornecer para restaurantes, lojas de produtos naturais e lanchonetes, o casal ainda faz suas próprias receitas, como o pastel de jaca, comercializado em suas barraquinhas nas feiras de Santo Amaro (às quartas) e de Setúbal (aos sábados), ambas no Recife.

Amadeu ainda garante que a demanda vem aumentando e o mercado para a carne de jaca vem crescendo. Segundo ele, até mesmo um incipiente público não-vegetariano começa a surgir, crescimento atribuído ao surgimento de uma nova consciência alimentar, que, aos pouco, faz a população pensar melhor no que consome.

Assim, nossa imigrante indiana ganha um espaço ainda maior em nossas terras, conseguindo se naturalizar brasileira de uma forma bem natural. Apesar de algumas pessoas insistirem em enfiar o pé nela algumas vezes

Essas receitas são aprovadas por Terezinha Mota, de 78 anos, que descobriu há cerca de um ano esse novo sabor. Ela frequenta a feira de Santo Amaro e sempre procura a barraca de Luiz Amadeu, em busca especialmente do pastel de jaca.

Hoje ela também compra a própria carne para comer em casa, onde costuma fazer sanduíches. Ela costuma a adquirir boas quantidades do produto, já que ele não é muito perecível, podendo ficar congelado por até seis meses.

Com muita fibra, os gomos de jaca têm altos teores de cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Já as sementes são ricas em lecitina e proteína, podendo ser torradas ou cozidas e ainda usadas como farinha na produção de bolos, bolachas e tortas.

Versatilidade em qualquer cozinha

Quem atesta a qualidade do sabor da carne de jaca é a estudante universitária Juliana Costa, 20, que experimentou o alimento pela primeira vez em 2015, cerca de um mês após virar vegetariana. Ela assume que tinha preconceitos em relação à carne de jaca, pois não conseguia entender que o ingrediente não ficaria com o gosto da fruta. Foi através de uma coxinha de jaca que teve o primeiro contato. “Eu estava com muita saudade de comer coxinha. Essas comidas fáceis como coxinha, cachorro-quente, hambúrguer são o que a gente mais sente falta sendo vegetariana. Comer de novo foi uma experiência muito boa para mim, especialmente porque eu achei a carne muito gostosa”, afirma.

A chef de cozinha e proprietária da Frutetto Cozinha Artesanal Natural, Fabrisa Silva, é uma das pessoas que oferecem a coxinha de jaca para seus clientes. Aliás, não é exclusividade da coxinha levar a carne de jaca em seu cardápio, que conta com 30 pratos fixos. Dentre eles, há o ensopado de jacaranguejo, o bolinho de jacalhau e o estrogonofe de jaca.

Porém, Fabrisa alerta que a carne de jaca não substituí nutricionalmente a carne animal. “Ela é feita praticamente só de fibra e carboidrato e a carne animal é praticamente proteína. Os nossos pratos que levam jaca, a gente coloca algumas outras coisas que vão suprir um pouco dessa necessidade de proteína”, explica.

Já na questão do paladar, a carne de jaca é bem maleável para pegar o sabor de sua escolha, por ser uma fibra neutra. É o tempero que confere lembrança de diversas carnes. É o caso de ingredientes como leite do coco, alga marinha e dendê no ensopado de jacaranguejo da Frutetto, que faz lembrar comidas do mar. O mesmo é feito com o uso do curry para lembrar o sabor de frango.

Como preparar

Carne de jaca

INGREDIENTES

• 1 jaca verde (do tipo dura)
• Água o quanto baste
• Óleo para passar nas mãos e faca

1. Corte a jaca em pedaços menores, lavando-os em seguida para sair um pouco do leite
2. Disponha os pedaços em uma panela de pressão, não passando da metade, cobrindo com água.
3. Quando a panela chiar, conte mais 15 minutos e desligue o fogo
4. Escorra a água e espere esfriar para desfiar
5. Corte fora o miolo e a casca, retirando também as sementes (que podem ser aproveitadas em saladas e farofas)
6. Desfie um a um os pedaços e guarde bem vedados na geladeira por até três dias e no freezer por até dois meses
7. Tempere com o molho da sua preferência. O básico leva cebola, tomate, azeitona picada, milho, ervilha e cheiro verde a gosto