Kaffe propõe menu que é jogo de degustação de café e de queijos. Café do brejo: Versão gelada à base de refrigerante soda para acompanhar pizza artesanal

O mercado de cafés especiais está em expansão. Desde janeiro, três cafeterias estrearam a torrefação própria: o Café do Brejo, a Kaffe e o recém-inaugurado Cordel Cafés Especiais. As três casas são participantes do Recife Coffee e vendem café moído na hora para outras cafeterias da cidade e para o consumidor final. “A primeira grande diferença está na qualidade do grão. O industrializado deixa a bebida escura e com amargor acentuado. Ele é torrado ao máximo para encobrir os defeitos do fruto. Já os selecionados permitem diferentes pontos de torra e ficam com sabor agradável”, explica a barista Lidiane Santos e especialista em café no Recife. Ela apostou na Kaffe, loja de torrefação, venda de grãos e utensílios, que também promove cursos de formação de baristas. “Estamos preencheendo um espaço que ainda não havia sido explorado. Moemos os grãos na hora e específicos para cada método de filtragem”, aponta. O local também serve a bebida em cinco métodos e faz a torra de grãos do tipo arábica e catuaí vermelho, vindos do Espírito Santo. Durante o festival, o Kaffe vai servir o menu composto por café filtrado no V60, harmonizado com trio de queijos e croissant e tortinha de frutas desidratadas e geleia de damasco. “Mostramos como se deve degustar os queijos intercalando com o café para criar o contraste da acidez do café com as frutas cítricas e uma explosão sensorial”, completa Lidiane.

O barista Jonatahas realiza as torras do grão diariamente

“O que o vinho viveu tempos atrás também está acontecendo com o café. Isso contagia o público e ajuda a fortalecer os estabelecimentos de menor porte”, analissa Jonatahas Souza, barista e sócio do Cordel Cafés Especiais. A casa adquiriu a máquina de torrefação instalada no salão, investimento de cerca de R$ 30 mil, que espalha o aroma no local. Eles compram o grão do pequeno produtor e transformam em dois perfis de torras (torra clara e torra média). “Conseguimos oferecer um café mais fresco ao consumidor e trabalhar com inúmeros de perfis de torra”. Além de torrar café, a casa explora o produto como ingrediente no cardápio em salgados, doces e nas bebidas com a assinatura da chef Miau Caldas. “Provamos que é possível tirar o café da xícara e utiliza-lo de diversas formas”. O destaque é a receita do rosbife com crosta de café e mix de temperos (filé mignon temperado com dry rub de café). A carne é recheio do tostex de pão de queijo do menu do festival e ainda acompanha cappuccino com creme de rapadura e tartelete com ganache de chocolate meio amargo com café. Também levam o grão o pudim de café e o bolinho de cacau com calda de brigadeiro de cappuccino, ambos por R$ 7,90 cada.

Batizado em homenagem à pousada da família localizada em Triunfo, o Café do Brejo foi pioneiro na torrefação. O grão é o catuaí vermelho, produzido em Minas Gerais em torras média clara e média escura. “Fazemos da torrefação à xícara. A proposta é incluir a venda de grãos de produtores locais. Mas a seca atingiu Triunfo e fez com eles perdessem os hectares de café”, explica o barista Valdemir Lima, conhecido como Neném. A casa serve cafés em cinco métodos filtrados Hario v60, aeropress, clever, prensa francesa e coador de pano. Sob o comando de Gabriel Diniz, o estabelecimento está instalado na Rua do Lima há dois anos e tem a pizza artesanal como carro-chefe (a partir de R$ 14,90). A sugestão do Recife Coffee é a marguerita com massa de jerimum e brownie com calda de chocolate e hortelã cold coffee. “Elaboramos um café gelado à base de refrigerante soda, com bastante gelo e cold blue. O resultado fica refrescante e combina com a pizza”, completa Neném.

Métodos de extração do café

Hario V60
método japonês que deixa café com menos resíduos e amargor, com notas de doçura e acidez na bebida.

Prensa francesa
contato do pó com a água dura cerca de três minutos e produz a bebida mais densa e amarga.

Kalita
método japonês com extração uniforme que produz café mais encorpado.

Aeropress
método que usa aparelho a pressão (parecido com uma seringa) para extrair os óleos essenciais do café.

Chamex
método norte-americano com filtro triplo que produz um café límpido e sem resíduos.

Melita
filtro de papel para coar o café existe há mais de 100 anos atrás e é um dos sistemas mais populares no mundo.

Coador de pano
filtro de pano (algodão/feltro) destaca o típico sabor de cafeína, com seu característico amargor.

Roteiro
Lista de participantes do Recife Coffee:

Recife

A Vida é Bela
Rua Francisco Lacerda, 394, Várzea

Apolo Beer Cafe
Rua do Apolo, 164, Recife Antigo

Bogart Café
Rua Afonso Pena, 96, Santo Amaro, Boa Vista

Café com dengo
Rua Teles Júnior, 489, Aflitos

Café do Brejo
Rua Capitão Lima, 20, Santo Amaro

Clandestino Café
Avenida Rui Barbosa, 960, Graças, Museu do Estado de PE

Cordel Cafés Especiais
Rua do Marques, 43, Parnamirim

Ernesto Café
Rua Abelardo, 58, Graças

Fervo Coffee Shop
Rua Sá e Souza, 878, Setúbal

Johnnie Brownie
Avenida Santos Dumont, 490, Loja 5, Aflitos

Kaffe Torrefação e Treinamento
Avenida Conselheiro Aguiar, 2178, Loja 1, Boa Viagem

Kafka Coffee Shop
Rua Xavier Marques, 237, Graças

Madalena Café
Rua Prof. Benedito Monteiro, 224, Madalena, Estacionamento da Jurandir Pires

Malakoff Café
Av. Abdias de Carvalho, 1142, Prado

Malakoff Café
Praça do Arsenal, s/n, Museu Paço do Frevo, Recife Antigo

Mon Cher Café et
Rua Regueira Costa, 30, Rosarinho

Na Venda Chocolates e Cafés
Rua Amélia, 373, Loja 2, Graças

O Pátio
Avenida Rui Barbosa, 141, Graças

Orgânico 22
Rua 12 de Outubro, 15, Graças

Tokyo's Café
Av. Doutor Malaquias, 79, Graças
 
Olinda

Bike Fit Café
Rua 13 de Maio, 99, Sítio  Histórico

Olinda Café e Cervejaria
Rua Tertuliano Francisco Feitosa, 45, Loja 5, Casa Caiada

Zoco Café
Avenida Carlos de Lima Cavalcanti, 1828, Casa Caiada

Porto de Galinhas

Café da Moeda
Rua das Piscinas Naturais, Quiosque 1