FABRICAÇÃO: Mistura que vai se transformar no sorvete é superaquecida a 70° C e depois resfriada a 4° C

Gelado, cremoso e refrescante. No casquinho ou copinho. De chocolate, morango e até mesmo de queijo. Em quiosques de shoppings, na praia, no Centro da cidade. É difícil encontrar quem não goste de sorvete. A variedade de sabores transforma a sobremesa em um curinga e os ingredientes se tornam uma tentação para as papilas gustativas. O modo de preparo, porém, é um mistério para muita gente. Poucos sabem que as etapas envolvem pesagens, misturas e grande variação de temperaturas até parar na nossa boca.

São necessárias pelo menos cinco horas para a fabricação, embora tanto na produção industrializada como na artesanal, a sobremesa costuma ser preparada em mais tempo. Geralmente, de um dia para o outro. A fórmula do sorvete vai mudar de acordo com o fabricante, mas uma série de ações é obrigatória para todos.

A pasteurização, por exemplo, é uma exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “Depois que ingredientes como açúcar e leite estão dissolvidos, a mistura chega a 70°C e esperamos pelo menos meia hora”, explica a química e gerente de qualidade da FriSabor, Verônica Freitas. Durante este processo de pasteurização, todos os micro-organismos prejudiciais à saúde são eliminados. Em seguida, o sorvete passa por uma tubulação responsável por abaixar sua temperatura para 4°C, impedindo nova contaminação e garantindo a mistura homogênea de todos os ingredientes.

Após o procedimento, a base - que ainda não tomou forma de sorvete - entra em um tanque de maturação, onde fica, no mínimo, quatro horas. A partir daí, ele começa a ficar mais parecido com o produto final. Essências e corantes são adicionados à mistura. A depender do sabor, frutas e outros ingredientes (como o doce de leite) também são acrescentados. Com o término da maturação, chega o momento da primeira degustação. É preciso garantir o controle de qualidade da empresa e se certificar de que a base não ficou excessivamente doce. Aprovada pelos degustadores, ela chega às batedeiras.

O sorvete, então, passa por um processo chamado overrun, onde ganha ar e toma a forma cremosa. O tempo gasto nesta etapa depende das máquinas. Na fábrica visitada pelo CuriosaMente, cada uma das duas batedeiras tinha capacidade de 300 litros por hora. A mistura passava entre 10 e 15 minutos antes de ser levada por outra tubulação, já na forma de sorvete, para os recipientes que acabarão nas prateleiras. Embalado e empacotado em caixas, potes ou grandes cubas, o sorvete fica em quarentena, onde passa 48 horas numa temperatura de -21°C. Depois disso, é testado para possíveis contaminações de salmonella, estafilococos e coliformes fecais. A análise das embalagens também é feita. Uma vez aprovado, o sorvete é degustado pela última vez e distribuído.

Como se fabrica sorvete?

1. ARMAZENAMENTO E PESAGEM
   Uma programadora de produção seleciona quais os sorvetes que devem ser produzidos nos próximos dias. Todos os materiais são pesados antes da mistura.
2. TANQUES DE MISTURA E PASTEURIZAÇÃO
   Os ingredientes são misturados e pasteurizados por, no mínimo, 30 minutos. É uma exigência da Anvisa para eliminar micro-organismos.
3. HOMOGENEIZAÇÃO E RESFRIAMENTO
   Depois de pasteurizada, a mistura segue por uma tubulação e passa por uma redução de temperatura, de 70°C para 4°C.
4. MATURAÇÃO E PRIMEIRA DEGUSTAÇÃO
   A mistura fica armazenada por pelo menos quatro horas e recebe aromatizantes e pedaços de fruta. Um funcionário prova e faz o controle de qualidade.
5. BATEDEIRAS E ENVAZAMENTO
   Através do processo de overrun, o sorvete ganha ar e começa a tomar forma, ficando mais incorpado e cremoso. A duração depende da máquina. Depois, ele segue por outra tubulação para ser embalado.
6. EMBALAMENTO E ARMAZENAMENTO
   Na reta final, copos ou potes passam na esteira e são embalados em caixas. Em seguida, vão para uma câmara fria, onde ficam por 48 horas numa temperatura de -21°C.
7. SEGUNDA DEGUSTAÇÃO
   Depois de dois dias na câmara, o sorvete é levado para análise microbiótica, onde passa por testes. A textura do sorvete também é monitorada por funcionários da fábrica, que devem garantir padrões.
8. ANÁLISE DE EMBALAGEM E DISTRIBUIÇÃO
   A quantidade de potes de sorvete nas caixas, possíveis avarias e erros nos rótulos são checados. Eles ficam na câmara fria até serem despachados para caminhões refrigerados que fazem a distribuição.

De onde surgiu o sorvete?
Apesar de ter ganhado fama mundial na Itália, estima-se que o sorvete tenha surgido há mais de quatro mil anos, quando os chineses deixaram uma sobremesa à base de leite e arroz congelar na neve. Pouco tempo depois, a receita caiu nas graças do público abastado, único que podia pagar pelo leite. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete, a sobremesa só chegou ao Brasil em 1834, quando toneladas de gelo vieram ao país em um navio norte-americano.

Sorvete ajuda a engravidar?
Pode parecer estranho, mas é isso que um estudo da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, sugeriu após avaliar mais de 18 mil mulheres entre 24 e 42 anos com dietas variadas que tentavam engravidar. Após um longo período de observação, eles descobriram que aquelas que apresentavam dieta composta por sorvete e leite integral tinham 25% menos riscos de problemas com ovulação.