Quando o pão vira representante da terra
Adaptações que agregam toques regionais à indústria de panificação conquistam mercado e paladar pernambucano
Publicação: 21/10/2017 03:00
Há cheiros e sabores capazes de despertar memórias afetivas, descortinar lembranças, desafiar a passagem do tempo e o esquecimento. Alimento milenar, o pão percorre o imaginário de famílias inteiras. Difícil um pernambucano não recordar com carinho o aroma de massa ao forno, típico de estabelecimentos que reforçam a tradição do consumo de pão no estado.
Com produção mensal média de 20 mil toneladas, o mercado local não apenas empresta cheiros a afetividades, mas vem se adequando ao gosto e às necessidades dos clientes, formando uma nova lógica de mercado gastronômico, em especial na capital, Recife.
São pães de linha fit, saudáveis e leves, outros com ausência de glúten ou fermento industrial, além de variações gourmet, das quais se destacam as que usam elementos da terra na composição, como jerimum ou coco na massa ou a apresentação do produto já recheado com siri ao consumidor. O paladar mudou e a panificação fez o mesmo.
Usar a regionalidade como ingrediente para valorizar receitas tem se mostrado uma aposta certeira. “O Nordeste tem alguns elementos que acabam fazendo parte dos pães. O doce, por exemplo, é popular porque somos grandes fornecedores de açúcar e algumas padarias usam frutas locais por causa da abundância que temos”, destaca o chef de cozinha e professor do Senac João Lima. Na prática, o processo de adaptação faz com que o produto tenha a cara de seu povo. Justamente por isso, os pães doces com amêndoas, típicos de culinárias europeias, aqui ganham goiabada, coco ou amendoim.
Se pudesse revisitar a própria infância através de aromas, o paranaense Marcos Gugel prepararia uma fornada de pães. Descendente de italianos, radicado no Recife há 22 anos, o padeiro aprendeu a manusear massas quando ainda nem sabia segurar com firmeza um lápis entre os dedos. Depois vieram uma graduação em gastronomia e cursos profissionalizantes na Europa. O talento descoberto entre brincadeiras hoje é emoldurado pela Campo Fertile Padaria Gourmet, localizada em Igarassu, Região Metropolitana do Recife, desde 2005. No local, além de atribuir afeto a cada receita e nutrir satisfação pessoal, o empresário fortalece o segmento da panificação, em especial a fatia especializada na personalização dos produtos. Entre os pedidos dos fregueses, o pão de batata com siri, especialidade da casa, compete em popularidade com o tradicional francês.
Nas mãos dos padeiros responsáveis pelas criações vendidas no estabelecimento, cacau é misturado a castanhas de caju, massa de jerimum ganha recheio de carne de sol, caldo de cana divide protagonismo com o trigo e bacalhau vira ingrediente especial. Ervas e temperos regionais suavizam o sabor de algumas criações do empreendedor Marcos (ou “padeiro artesão”, como prefere se intitular). Em 2009, quando um funcionário propôs homenagem aos catadores de siri de Igarassu, o estabelecimento passou a produzir o pão de batata com o crustáceo, que mais tarde ficou em primeiro lugar na terceira Copa Bunge de Panificação e Confeitaria e hoje conta com demanda diária de 10 pães, um total de sete quilos. “O pão tem até bloco, o Siri no Pão - o bloco que já nasceu campeão, que sai no carnaval desde 2011”, conta Marcos.
A aposta no regionalismo reforça o mercado gourmet, atribui personalidade ao estabelecimento. “A customização artesanal cativa o cliente, já que ele sente que o alimento foi feito para ele. A especificidade do mercado local é a regionalidade com produtos voltados para o estado”, destaca o analista técnico do Sebrae Emílio Honório. O aditivo de requinte acaba reforçando o papel de protagonista que o alimento adquiriu nas mesas pernambucanas. “O pão é considerado a base da alimentação, não só aqui, mas da humanidade em geral. O hábito de comer pão é completo, nutritivo e ainda desperta lembranças familiares”, completa o chef João Lima.
5 pães diferentões para experimentar no Recife
Abóbora com semente de girassol
R$ 35,00/kg
Padaria Vila Amizade
Rua da Amizade, 54, Graças
Contato: (81) 3019-1365
Pão low carb
R$ 52,90/kg (sem leite e derivados)
Greenmix - Avenida Conselheiro Aguiar, 1044, Boa Viagem ou Av. Rui Barbosa, 1105, Graças
Contato: (81) 3198-7250
Pão de siri
R$ 49,56/kg
Campo Fertile Padaria Gourmet
Avenida Diper, 17, Vila Saramandaia, Igarassu
Contato: (81) 3543-1507
Pão de coco com amendoim
R$ 34,90/kg
Panificadora Nova Armada
Rua Conde de Irajá, 393, Torre
Contato: (81) 3227-1812
Baguete com bacon
R$ 27,00/kg
Galo Padeiro Pães Artesanais
Rua Capitão Lima, 82, Santo Amaro
Contato: (81) 3423-6094
2 receitas
Pão sem glúten de liquidificador
INGREDIENTES
25g de de fermento biológico para pão
1 colher de sopa de açúcar
2 copos americanos de leite ou água, levemente aquecidos
10 colheres de sopa de farinha de arroz
3 colheres de sopa de polvilho doce
3 colheres de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de fécula de batata
3 ovos inteiros
2 colheres de óleo
1 colher de café de sal
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador o fermento biológico, o açúcar e o leite (ou água) levemente aquecido
Ligue o liquidificador e acrescente a farinha de arroz, o polvilho doce, o amido de milho, a fécula de batata, os ovos, o óleo e sal
Desligue, tampe e deixe crescer até atingir a tampa do liquidificador
Se fizer numa tigela com um mixer, cubra-a com filme plástico
Demora de 15 a 20 minutos
Unte duas formas para pão com óleo e polvilhe com farinha de arroz
Coloque a massa nas duas formas e ponha no forno preaquecido a 180°C
Asse por 30 minutos ou até fazer o teste do palito e verificar que a massa não está mais grudando
Pão integral caseiro
INGREDIENTES
400 ml de água morna
25 g de fermento fresco para pão
100 ml de óleo
1 colher (sobremesa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de aveia
1/2 xícara (chá) de gérmen de trigo
1 xícara (café) de semente de linhaça
2 copos (requeijão) de farinha de trigo integral
Farinha de trigo até dar o ponto
MODO DE PREPARO
Em uma vasilha, misture o fermento com o açúcar e acrescente os outros ingredientes
Em uma superfície lisa e enfarinhada, sove bem a massa e deixe crescer até dobrar de volume
Modele os pães e coloque em forma de bolo inglês forrada com papel manteiga
Deixe crescer novamente
Leve ao forno a 200º C, por aproximadamente 25 a 30 minutos (observe, já que o tempo pode ser alterado, dependendo do forno)
Com produção mensal média de 20 mil toneladas, o mercado local não apenas empresta cheiros a afetividades, mas vem se adequando ao gosto e às necessidades dos clientes, formando uma nova lógica de mercado gastronômico, em especial na capital, Recife.
São pães de linha fit, saudáveis e leves, outros com ausência de glúten ou fermento industrial, além de variações gourmet, das quais se destacam as que usam elementos da terra na composição, como jerimum ou coco na massa ou a apresentação do produto já recheado com siri ao consumidor. O paladar mudou e a panificação fez o mesmo.
Usar a regionalidade como ingrediente para valorizar receitas tem se mostrado uma aposta certeira. “O Nordeste tem alguns elementos que acabam fazendo parte dos pães. O doce, por exemplo, é popular porque somos grandes fornecedores de açúcar e algumas padarias usam frutas locais por causa da abundância que temos”, destaca o chef de cozinha e professor do Senac João Lima. Na prática, o processo de adaptação faz com que o produto tenha a cara de seu povo. Justamente por isso, os pães doces com amêndoas, típicos de culinárias europeias, aqui ganham goiabada, coco ou amendoim.
Se pudesse revisitar a própria infância através de aromas, o paranaense Marcos Gugel prepararia uma fornada de pães. Descendente de italianos, radicado no Recife há 22 anos, o padeiro aprendeu a manusear massas quando ainda nem sabia segurar com firmeza um lápis entre os dedos. Depois vieram uma graduação em gastronomia e cursos profissionalizantes na Europa. O talento descoberto entre brincadeiras hoje é emoldurado pela Campo Fertile Padaria Gourmet, localizada em Igarassu, Região Metropolitana do Recife, desde 2005. No local, além de atribuir afeto a cada receita e nutrir satisfação pessoal, o empresário fortalece o segmento da panificação, em especial a fatia especializada na personalização dos produtos. Entre os pedidos dos fregueses, o pão de batata com siri, especialidade da casa, compete em popularidade com o tradicional francês.
Nas mãos dos padeiros responsáveis pelas criações vendidas no estabelecimento, cacau é misturado a castanhas de caju, massa de jerimum ganha recheio de carne de sol, caldo de cana divide protagonismo com o trigo e bacalhau vira ingrediente especial. Ervas e temperos regionais suavizam o sabor de algumas criações do empreendedor Marcos (ou “padeiro artesão”, como prefere se intitular). Em 2009, quando um funcionário propôs homenagem aos catadores de siri de Igarassu, o estabelecimento passou a produzir o pão de batata com o crustáceo, que mais tarde ficou em primeiro lugar na terceira Copa Bunge de Panificação e Confeitaria e hoje conta com demanda diária de 10 pães, um total de sete quilos. “O pão tem até bloco, o Siri no Pão - o bloco que já nasceu campeão, que sai no carnaval desde 2011”, conta Marcos.
A aposta no regionalismo reforça o mercado gourmet, atribui personalidade ao estabelecimento. “A customização artesanal cativa o cliente, já que ele sente que o alimento foi feito para ele. A especificidade do mercado local é a regionalidade com produtos voltados para o estado”, destaca o analista técnico do Sebrae Emílio Honório. O aditivo de requinte acaba reforçando o papel de protagonista que o alimento adquiriu nas mesas pernambucanas. “O pão é considerado a base da alimentação, não só aqui, mas da humanidade em geral. O hábito de comer pão é completo, nutritivo e ainda desperta lembranças familiares”, completa o chef João Lima.
5 pães diferentões para experimentar no Recife
Abóbora com semente de girassol
R$ 35,00/kg
Padaria Vila Amizade
Rua da Amizade, 54, Graças
Contato: (81) 3019-1365
Pão low carb
R$ 52,90/kg (sem leite e derivados)
Greenmix - Avenida Conselheiro Aguiar, 1044, Boa Viagem ou Av. Rui Barbosa, 1105, Graças
Contato: (81) 3198-7250
Pão de siri
R$ 49,56/kg
Campo Fertile Padaria Gourmet
Avenida Diper, 17, Vila Saramandaia, Igarassu
Contato: (81) 3543-1507
Pão de coco com amendoim
R$ 34,90/kg
Panificadora Nova Armada
Rua Conde de Irajá, 393, Torre
Contato: (81) 3227-1812
Baguete com bacon
R$ 27,00/kg
Galo Padeiro Pães Artesanais
Rua Capitão Lima, 82, Santo Amaro
Contato: (81) 3423-6094
2 receitas
Pão sem glúten de liquidificador
INGREDIENTES
25g de de fermento biológico para pão
1 colher de sopa de açúcar
2 copos americanos de leite ou água, levemente aquecidos
10 colheres de sopa de farinha de arroz
3 colheres de sopa de polvilho doce
3 colheres de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de fécula de batata
3 ovos inteiros
2 colheres de óleo
1 colher de café de sal
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador o fermento biológico, o açúcar e o leite (ou água) levemente aquecido
Ligue o liquidificador e acrescente a farinha de arroz, o polvilho doce, o amido de milho, a fécula de batata, os ovos, o óleo e sal
Desligue, tampe e deixe crescer até atingir a tampa do liquidificador
Se fizer numa tigela com um mixer, cubra-a com filme plástico
Demora de 15 a 20 minutos
Unte duas formas para pão com óleo e polvilhe com farinha de arroz
Coloque a massa nas duas formas e ponha no forno preaquecido a 180°C
Asse por 30 minutos ou até fazer o teste do palito e verificar que a massa não está mais grudando
Pão integral caseiro
INGREDIENTES
400 ml de água morna
25 g de fermento fresco para pão
100 ml de óleo
1 colher (sobremesa) de sal
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de aveia
1/2 xícara (chá) de gérmen de trigo
1 xícara (café) de semente de linhaça
2 copos (requeijão) de farinha de trigo integral
Farinha de trigo até dar o ponto
MODO DE PREPARO
Em uma vasilha, misture o fermento com o açúcar e acrescente os outros ingredientes
Em uma superfície lisa e enfarinhada, sove bem a massa e deixe crescer até dobrar de volume
Modele os pães e coloque em forma de bolo inglês forrada com papel manteiga
Deixe crescer novamente
Leve ao forno a 200º C, por aproximadamente 25 a 30 minutos (observe, já que o tempo pode ser alterado, dependendo do forno)